Maturação da Carne

A qualidade da carne depende muito do tipo de animal, pastagem, região, idade.



Dependendo de tudo isso é que teremos a maciez da carne. Toda carne é formada por músculos, ou seja, grupos de fibras compostas principalmente de proteínas e agrupadas em feixes por tecido conjuntivo gelatinoso.



Os músculos bem exercitados do boi adulto (gado de região montanhosa) têm uma textura mais desenvolvida e camadas de tecido conjuntivo mais fortes do que os músculos desenvolvidos do novilho, sendo portanto, mais dura. Esse é um dos segredos da SPETOMIX: todo o nosso gado que não é importado do Uruguai, vem de regiões de planícies (Goiás e Mato Grosso).



Até mesmo a melhor carne, através do processo de maturação, pode ter seu sabor e maciez aprimorados se, antes de ser cortada para venda, for embalada a vácuo e mantida, no mínimo, dez dias e no máximo vinte, em condições de temperatura e umidade estritamente controladas.



Durante esse tempo de maturação, as enzimas nela presentes rompem suas fibras de maneira similar ao processo digestivo, melhorando o sabor e a maciez. Uma temperatura entre 0º e 4º C graus é suficientemente baixa para evitar a proliferação de bactérias que poderiam estragar a carne e não impedem a atuação de enzimas.



Quanto à umidade, esta deve ser de 90%, pois uma umidade maior favorece a formação de bolores e, uma menor, provoca perda de peso pela evaporação. Este processo tem um custo elevado, pois a área de refrigeração é cara e a carne perde de 2 a 10 % do seu peso em virtude da evaporação que sofre. Por isso, quando for escolher as carnes para seu dia-a-dia ou para o seu churrasco, lembre-se da SPETOMIX, ela sempre tem as melhores e as mais variadas opções, com alta qualidade, embaladas a vácuo e a um preço justo.

Cozinha Experimental Spetomix