Método para pequenos cortes de primeira

Para preparar um grelhado segundo o método tradicional, coloca-se uma grelha metálica imediatamente acima de uma fonte de calor e assa-se sobre ela uma peça de carne. Sobre o metal pré aquecido, a superfície da carne ficará tostada em alguns instantes, vedando a saída dos sucos e conseqüentemente, mantendo suculento o seu interior. Feito isso de ambos os lados da carne, a cocção deve prosseguir em calor brando. Quando a grelha está colocada sobre a fonte de calor, a vedação da superfície da carne é mais fácil de ser conseguida. Em alguns fogões modernos, todavia, o calor é irradiado de cima, o que torna mais difícil esse processo. Para superar esse problema é necessário pré aquecer a grelha e colocar bem próxima à fonte de calor, de forma que ela fique exposta a uma temperatura elevada. Esteja a fonte de calor localizada mais próxima ou mais distante do fogo, o sucesso de um grelhado depende basicamente do controle da intensidade do calor e da exata avaliação do momento em que a carne deve ser retirada da grelha, conforme a queiramos mal passada, no ponto ou bem assada. Esta técnica de cocção por calor seco requer carnes de primeira, bem macias. Os cortes não podem ser muito espessos, pois dessa forma o exterior se queimará antes que o calor entre em ação, atingindo o interior da peça, também, não podem ser finos a ponto de o interior ficar assado antes que ocorra a vedação da superfície externa. Até ganhar bastante experiência no emprego desta técnica, convém utilizar peças que tenham entre 3 a 8 centímetros de espessura, e manter uma distância de mais ou menos 30 centímetros de altura entre a base com carvão e a grelha da churrasqueira. Embora os cortes de primeira sejam ideais para grelhados, algumas peças de segunda podem ser utilizadas com bons resultados. Assim, pode-se obter toda uma gama de texturas, sabores e graus de maciez utilizando-se bifes de filet mignom, contra-filet, picanha, alcatra, costelas ou cupim.

Os puristas preferem grelhar a carne apenas com um pouco de óleo para evitar que a carne resseque, porém algumas outras variações são possíveis: somente com sal ou, também, com alguns temperos. Contudo, independente das formas como as carnes podem ser temperadas, o importante é o resultado final: um bom churrasco.

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