EL ORIGEN DEL CHURRASCO
DE BRASIL
De los pampas a las grandes ciudades
Hoy en día, la carne en el espetón es un alimento no sólo preparado con facilidad e higiene, pero también de precio conveniente a todas las clases de la población. Sin embargo no siempre fue así, como comproban sus orígenes. Mucho tiempo transcurrió para que el tosco churrasco de los festines populares de los pampas pudiera volverse incluso en un plato sofisticado, consumido en los mejores restaurantes del país. Originario de Rio Grande do Sul, surgió, en el siglo XVII, en la inmensidad de los pampas, cuando esa parte de Brasil, disputada por castellanos y paulistas, era ocupada por millares de cabezas de ganado salvaje, oriundas de Buenos Aires y de otras áreas de Argentina. Al inicio, el churrasco - en la forma por la cual lo conocemos - era rarísimo, pues, en aquella época, no había la preocupación con el comercio de la carne vacuna, pero sí con la obtención de cuero y sebo. Para eso, se realizaban las "vacarias" - las matanzas de ganado -, que podían ser oficiales, si autorizadas por el gobierno español, o clandestinas, cuando realizadas por soldados desertores, que dieron origen a los gauchos. Durante las famosas "vacarias", los vaqueros, después que habían corrido, cercado y matado los buyes, cortaban el pedazo más fácil de partir y lo asaban entero en un agujero abierto en el suelo, condimentándolo con la propia ceniza del brasero, lo que puede ser considerado el origen más remoto del churrasco. Los restos de los buyes, como no había como conservar tanta carne, eran abandonados, pudrían o eran consumidos por aves salvajes u otros animales. Al final del siglo XVII, el churrasco se volvió una práctica más difusa, creándose, así, nuevas técnicas para su preparo. En vez de usar la ceniza, se pasó a condimentar la carne con la "carona", nombre dado por los gauchos a las dos alas de cuero que se ponen debajo de la silla del caballo. La "carona", como estaba impregnada del sudor del animal, ayudaba a salar la carne. Con la donación de tierras para colonos portugueses y el establecimiento de nuevas viviendas, el churrasco se volvió, en definitivo, un hábito y fue siendo perfeccionado. Surgieron los cortes especiales de la carne: la costilla, la paleta y el matambre - este último nombre proveniente del español mata hambre por el hecho de ser un trozo de carne duro y de cocción demorada, en general el primero a ser comido por el gaucho. La carne bovina, abundante en la región, se transformó en el alimento básico del gaucho, que la comía en gran cantidad (casi dos kilos por día). Los efectos de esas "verdaderas orgías proteicas" - las intoxicaciones - eran evitadas por el consumo de cimarrón.
Cambio de Estilo
La generalización del hábito de comer churrasco acabó generando diferentes estilos de consumo. Los colonizadores italianos y alemanes, por ejemplo, realizaban churrascos de grandes proporciones, en que había de todo. Se empezaba con una vasija de sopa muy caliente, luego seguida de platos como ensaladas, frijol, arroz, guiso, pollo, macarrones e, incluso, "polenta" (papa hecha de harina de maíz). Pero la carne era servida de manera homeopática, en espetones. Ese estilo no agradaba los gauchos, que lo consideraban verdadera herejía. En Paraná, inventaron el "espetón corrido", un gran churrasco semejante al anterior, pero con mayor cantidad de carne. Esos dos estilos se volvieron populares entre los camioneros que frecuentaban los restaurantes al borde de las carreteras. Llevado para las ciudades, el churrasco llegó a la mesa de los paulistas, que los domingos se reúnen al rededor de una parrilla para saborearlo. Los paulistas también preparan el churrasco en espetones, ya que esta manera además de rápida, evita derroches y permite que la carne sea servida en una buena temperatura. Como ya fue dicho, muchos fueron los cambios en el modo de consumir el churrasco. Una en especial, el churrasco de pan con bife - cuya invensión a los paulistas fue atribuida - a los gauchos no les gusta. Ellos todavía ratifican su opinión diciendo que de todos los estilos, ese es lo que menos toleran.
Autor: Pedro Fávaro Júnior
CHURRASCO, LA ETERNA CONMEMORACIÓN
En la prehistoria, el hombre era esencialmente cazador. Cuando descubrió el fuego, pasó a utilizarse de la cocción, una de las más antiguas formas de preparar alimentos. Hoy día, frente las distintas formas de cocción - por vía seca (la carne asada o a la parrilla) y por vía húmeda (el cocido, el frito, el tapado) - el hombre tiene una variedad de elecciones a su mano.
UN POCO DE CIENCIA
El hombre descubrió y perfeccionó todos esos modos de cocción, y creó otros recursos hoy conocidos en el ámbito de la gastronomía, aliando la ciencia al placer. Ahora, él sabe que la grasa convierte la carne impermeable, protegiéndola, para que el calor no carbonice la albúmina en ella contenida. A medida que impermeabiliza la carne, impide la salida de la hemoblobina, de los azúcares y de los sales minerales. Al mismo tiempo, la grasa que no coagula, se destila y se carboniza (un poco), mientras la glucosa se vuelve parecida a un caramelo para que todo resulte en una textura y en un sabor perfectos. El fuego no puede ser excesivo. Si eso ocurrir, la albúmina se carbonizará, descomponiéndose, será transformada en acroleína, substancia perjudicial a la salud y al arte de gastronomía. A pesar de todas las descubiertas suyas, el hombre nunca abandonó la sencillez de las carnes a la parrilla, quizás por la proximidad mística con el fuego. Solamente en el siglo pasado se empezó a seccionar el buey de la manera como hoy día es hecho, con una u otra diferencia regional, pero siempre con una misma óptica: del buey nada se pierde, todo es aprovechado.